GIRONA, Испания – После более чем 30 лет в бизнесе, El Celler de Can Roca может похвастаться: тремя звездами Мишлен, захватывающим вниманием меню, которое работает в современных поворотах в традиционных каталонских блюдах и причале на вершине почти в каждом списке Лучшие в мире рестораны.

Он также имеет гораздо менее огласку различие – его собственный психолог.

Жизнь на вершине яростного конкурентного изысканного мира может быть наполнена тревогой и конфликтами. Поэтому в ресторане наняли Имму Пуиг, которая еженедельно приезжает поговорить с сотрудниками и пытается разрядить эмоции в этом гастрономическом месте в 60 милях к северо-востоку от Барселоны.

«На кухне высокая температура и много людей, работающих на высокой скорости, очень близко друг к другу, и с ножом в руке», – сказала г-жа Пуиг. «Такое место, безусловно, может создать напряженность».

Напряженность не ограничивается кухней. Сомелье, официанты, портье и другие сотрудники из 60 человек должны удовлетворять требованиям посетителей, которые сами приходят в состоянии ожидания: ресторан имеет 11-месячный лист ожидания. Он вмещает 55 клиентов, каждый из которых платит по крайней мере около $ 190.

63-летняя г-жа Пуиг работает с группами сотрудников, начиная с задней части дома и заканчивая фронтом, во всех аспектах своей работы, кроме продуктов питания. Недавно во вторник утром она привела десяток рабочих в дискуссию о планируемом переоборудовании своих раздевалок.

Г-жа Пуиг спросила их, чего они хотят от комнат. Нуждались ли они в приватности, когда смотрели в зеркало? Должна ли быть выделена специальная зона для макияжа?

«Я действительно не думал об этом, но раздевалка настраивает то, как вы начинаете свой рабочий день», – сказал после сессии Начо Баукеллс, шеф-повар ресторана. «И у всех есть взгляды на то, что заставляет их чувствовать себя комфортно или нет».

Что нового?
Подписаться в
Затем г-жа Пуиг проинформировала персонал о недавней поездке в Хьюстон, где Джоан Рока, исполнительный шеф-повар и старший из трех братьев, владеющих рестораном, отправился с восемью членами своего кухонного персонала, чтобы подготовить два специальных ужина перед Супер Боулом . Г-жа Пуиг спросила, не осталось ли у кого-нибудь позади. Некоторые надеялись присоединиться к следующей поездке, но никто не казался слишком разочарованным. Один повар сказал, что он наслаждался возросшей ответственностью работать без помощи своих загородных коллег.

Каждую неделю миссис Пуиг проводит сеанс терапии с другой группой, часто смешивая поваров и официантов, чтобы помочь разбить разделение между кухней и столовой.

«Вне этих встреч мы действительно не говорим о наших проблемах с теми, кто находится на кухне», – сказал Эрик Олиу, мэтр d’hôtel, который добавил, что он оценил сессии как возможность обсудить недооцененные проблемы, стоящие перед его собственным Сотрудников, которые больше подвержены прихотям клиентуры.

В мире высокой кухни он сказал: «Теперь все хотят стать шеф-поваром, но никто не хочет быть официантом, поэтому работа в столовой означает, что вам лучше привыкнуть оставаться в тени».

Г-н Олиу сказал, что г-жа Пуиг помогла заключить соглашение о том, когда официанты могут возвращать тарелки на кухню, не огорчая персонал там, который работает с точностью часового механизма. «Если люди выходят покурить, или пара начинает спорить за столом, вы должны остановиться, потому что пара даже не смотрит на свою еду и не дает ей остыть», – сказал он. «У кухни есть своя напряженность и темп, но мы заботимся о клиентах».

Г-н Рока сказал, что он не знает о каком-либо другом ресторане, использующем психолога, но предсказал, что другие последуют его примеру.

«Мы все должны двигаться дальше от времени, когда кухня была о чистой дисциплине и жесткости, иногда почти граничащей с плохим обращением», – сказал он. «Мы все одержимы, когда что-то происходит с нашей кухонной техникой, но почему-то не всегда уделяем так много внимания человеческому аппарату».

Г-жа Пуиг, слева, Хорди, Джоан и Хосеп Рока, три брата, которые управляют рестораном. Кредит Сэмюэл Аранда для The New York Times
Этот человеческий механизм может разрушиться драматическим образом. В прошлом году шеф-повар Benoît Violier совершил самоубийство вскоре после своего основания в Швейцарии, ресторан de l’Hôtel de Ville, названный лучшим в мире в La Liste, который основан на компиляции сотен обзоров путеводителей. В 2015 году еще один молодой звездный шеф, Хомаро Канту, повесился в Чикаго.

«Это очень конкурентный мир, в котором вы должны найти инструменты не только для достижения успеха, но и для управления этим успехом», – сказал г-н Рока. «Клиенты воспринимают цепную реакцию сильных эмоций, которые достигают его стола, но возвращаются не только на кухню, но и в отношения с маленьким поставщиком продуктов питания».

Advertisements